مدیریت غذا و نوشابه در هتل

با توجه به گستره فعالیت و تنوع در عرصه غذا و نوشیدنی، در هتل‌ها شاخه‌ای از مدیریت که امروزه در جهان یکی از رشته‌های مهم مدیریتی در دانشگاه‌ها نیز می‌باشد، شکل گرفته که به آن مدیریت غذا و نوشابه میگویند و به اختصار (‌‌F&B) از آن یاد می‌کنند. به فردی که تصدی امور این بخش را عهده‌دار می‌شود نيز مدیر غذا و نوشابه می‌گویند.
شاخه مدیریت غذا و نوشابه به سه زیر مجموعه  کلی به لحاظ  نوع فعالیت تقسیم می‌گردد و هر کدام از قسمت‌های فوق عهده‌دار وظایف خاصی نیز هستند که در ادامه به تفصیل به آن‌ها خواهیم پرداخت.
1- مجموعه تولید: این مجموعه خود به دو شاخه تولید غذاها و تولید نوشیدنی‌ها تقسیم می‌گردد که دربر گیرنده  آشپزخانه‌ها، پنتری‌ها، کافی شاپ و کلیه بخش‌هایی که در آنها عمل‌آوری و طبخ مواد غذایی یا نوشیدنی‌ها صورت می‌پذیرد، می‌باشد.
2- مجموعه عرضه و سرویس: این مجموعه شامل کلیه فضاهایی است که جهت عرضه و سرویس غذا ونوشیدنی که در بخش تولید، پس از گذراندن یک سلسله عملیات خاص، آماده عرضه گردیده می‌باشد. ماننـــد انواع رستـوران‌ها، چایـــخانه‌هــا، تی‌لانج، کافی شاپ و ...
3- مجموعه خدمات داخلی: این مجموعه ترکیبی از قسمت‌های مختلفی است که باصطلاح، پشت پرده جهت ارائه بهتر خدمات توسط دو بخش ذکر شده در بالا مشغول فعالیت می‌باشند.مانند تدارکات، انبار، دیش، واشر، خدمات نظافتی و ...
با توجه به مطالبی که گذشت، کلیه مدیران فعال در این شاخه(F&B) به جهت اريه راهکارهای درست و بهتر و پایین آوردن ضریب خطا و اعمال راهکارهایی که منجر به ازدیاد بهره‌وری و بکارگیری طرح‌های نوین در هر یک از سه مجموعه(تولید، عرضه و سرویس، خدمات داخلی) گردد، باید به نکات ذیل دقت لازم مبذول دارند.

1- مکان شناسی
2- شناخت و انتخاب نیروی انسانی  
3- آشنایی کامل با تجهیزات و ملزومات
4- آشنایی با تکنولوژی و فن آوری روز(مرتبط)
5- شناخت مواد اولیه (منطقه ای- فصلی)
6-  آشنایی با سیستم‌ها و روش‌های کنترلی و اجرایی.(محسوس و غیر‌محسوس)
کلیه مدیران فعال در این بخــش(F&B) به جـــهت ارايه راهــکارهــای صحــیح و بهـــتر و پــایین آوردن ضــریب خطا و اعمال راهکارهایی که منجر به ازدیاد بهره ‌وری گردد و همــچنين بررسی طرح‌های نوین در هر یک از سه قسمــت (تولید، عرضه و سرویس، خدمـــات داخــلی)، بایستــی به نکات زیر دقـــت لازم مبذول دارند.

1- مکان‌شناسی:
که به دوشاخه به شرح ذیل تقسیم می‌گردد:
الف) بخش‌های تولید که شامل کلیه آشپزخانه و فضاهایی که عملیات عمل‌آوری و تولید در آن انجام می‌پذیرد، می‌شود و در طراحی این فضاها باید نکاتی چند که در ذیل می‌آید، توجه لازم و کافی و تخصص داشت.
- تناسب وسعت فضای تولید با حجم تولید و نوع منوی ارايه شده در سیستم پذیرایی.
- رعایت استانداردهای معماری و بهداشت محیط کارمانند (مسیر آبروها، قطر فاضلابها، تهویه و تصفیه هوا، نور لازم و کافی 250 لوکس و ...).
- استفاده از مصالح ساختمانی مناسب.
- ایجاد اختلاف فشار هوا بین واحدهای تولید و محل عرضه و سرویس بدین معنا که در طراحی و محاسبات تاسیساتی، چرخش هوای داخل ساختمان به طوری در نظر گرفته شود که فشار هوای داخل واحد تولید حداقل 2000CFM کمتر از قسمت‌های دیگر ساختمان باشد تا از نفوذ بوی غذا و... به دیگر قسمت‌های ساختمان جلوگیری بعمل آید.
- ایجاد فیلتر در مبادی ورودی.
- نصب دربهای دوبل با پوشش ورق استیل در نقاط ضربه گیر و بادبزنی.
- ایجاد سرویس بهداشتی مجزا و ویژه پرسنل واحد تولید.
- امکان دسترسی سریع،سهل وآسان به مواد اولیه.
- همسطح و یکدست بودن فضای تولید و در صورت امکان عدم استفاده از ستون در طراحی ساختمان.
- رعایت فاصله صحیح در چیدمان تجهیزات.
- نصب توریهای مناسب مقابل پنجره ها و محلهایی که احتمال ورود حشرات موذی میرود.
- جدا سازی قسمتهای مختلف تولید مانند (قصابی، سالادی، آماده‌سازی گوشت و ...).
- ایجاد سردخانه ویژه واحد تولید.
- رعایت و در نظر داشتن سیستم چرخه تولید و ارائه محصول نهایی به محل عرضه و سرویس.
ب) بخشهای تولید و عرضه:
که شامل تمامی فضاهای روباز و بسته به عنوان محل پذیرایی می‌گردد مانند اسنک بارهای کنار استخر، رستوران‌های تابستانی روباز، رستوران‌های اصلی، داینینگ روم و ......
در طراحی این گونه فضاها مانند بخش تولید باید به نکاتی چند که در ذیل می‌آید نیز باید توجه داشت
- طراحی فضاهای فوق در مجاورت واحد تولید (در صورت امکان).
- در نظـــر گرفتـــن متــراژ منــاسب با نــوع سرویس‌دهــی،منوی غــذا یا نوشیــدنی و تعـداد میهمان.
- عدم استفاده از سطوح شیبدار و شکسته جهت ایجاد سهولت در امر سرویسدهی.
- رعایت اصول معماری و حتی المقدورعدم استفاده از ستون و زوایای تاریک و دور از دید.
- ایجاد ورودی و خروجی متناسب با ظرفیت و گنجایش سالن و در نظر گرفتن اندیکس ورودی و خروجی.
-ایجاد پنتری مناسب.
- ایجاد سیستم حرارتی و برودتی و تهویه مطبوع در فضای مورد نظر.
- نورپردازی مناسب با نوع سرویس‌دهی و طراحی کلی فضا و ساعات پذیرایی.
-ایجــــاد فضـــاهاــی ویــــژه پــــذیــــرایی و اختصاصی(Private) .
-استفاده از کف‌پوشهای مناسب و صدا گیر(قابل شستشو،ضد حریق،...).

2- شناخت و انتخاب نیروی انسانی:
با توجه به اهمیت موضوع، در انتخاب نیروی انسانی مورد نیاز بخش‌های مختلف باید دقت کافی و لازم مبذول داشت زیرا یک اشتباه فردی در زمان حساس می‌تواند اولین و آخرین اشتباه یک سیستم توسط میهمان تلقی گردیده و تبعات زیانبار بعدی بسزایی داسته باشد، با توجه به دلایل فوق در انتخاب پرسنل باید به نکات زیر توجه و دقت کافی داشت.
- برخورداری از موهبت سواد و ادراک تهیه و ارائه گزارشات لازم و مکاتبات داخلی سیستم.
- آشنایی به یک زبان خارجی.
- داشتن چهره‌ای خوش و ظاهری آراسته.
- برخورداری از سلامت کامل روانی و فیزیکی.
- برخورداری از تناسب اندام (قد و وزن).
- برخورداری از تخصص و تبحر لازم و کافی.
- آشنایی با اصول اولیه بهداشت فردی و محیط کار.
- آشنایی با چارت سازمانی محل خدمت.

3- آشنایی با نحوه کار و عملکرد تجهیزات و ملزومات و نگهداری از آنها:
همانطور که در هیچ یک از چرخه‌های تولید بدون در نظر گرفتن ماشین‌آلات و تجهیزات نمی‌توان محصول نهایی را ایجاد نمود، در سیستم غذا و نوشابه یا همانF&B نیز بدون وجود تجهیزات لازم و ملزومات تخصصی نمی‌توان اقدام به تولید یا عرضه و سرویس‌دهی خدمات نمود، از آنجا که تنوع ذائــقه، مــواد غـــذایی و نحوه سرویس‌دهــی و عرضه، در این عرصـــه بسیـــار متــنوع بوده و به عوامل متعـــدد و گوناگــونی از جمله ابزار کار و آشنــایی با نحـــوه استفــاده از آنهــا بستگی دارد، بلاشک جهت تولید و عرضه گونه‌های مختلف غذا و نوشیدنی در حجـــم‌های مختلف نیاز مبرم به آشنایی با تجهیزات و ملزومــات مرتبط با این صنعت داریم که برخـــی از این تجهیزات، نیاز به گذراندن دوره‌های آموزشی و آشنـــایی نحوه کار با آنها را نیز می‌طلبــد و هر چـه پرسنـــل مرتبط با این تجــهیزات از تبحر بیشتری برخوردار باشند، نتیجــه کار وتولید نهایی از کیفیت وکمیت بالاتری برخوردار خواهد بود.
امروزه در دنیا و کشورهای صنعتی با توجه به بحث رقابت تجاری، طراحان با سرعت روزافزونی اقدام به طراحی و ساخت تجهیزات گوناگون جهت بالا بردن سرعت عمل، پایین آوردن هزینه‌های جانبی و مستتر، ایجاد کیفیت و کمیت بهتر نموده اند. از جمله این تجهیزات می‌توان به انواع کانوکشن آون، بویلینگ پن، گریل‌های سرامیک، ظروف چدن تفلون و ..... اشاره نمود.
در آخر با توجه به مطالبی که گذشت؛ میتوان چنین نتیجه گیری نمود که یک سیستم (F&B) باید دارای تجهیزات لازم و دقیق بوده و به لحاظ بالابردن سطح کیفی و کمی ارائه خدمات، پرسنل این بخش نیاز به آموزش‌‌های دوره‌ای در قالب آموزش‌های ضمن خدمت نیز دارند.